Con questo post inizio una nuova sezione di “ricette” che ho provato nel tempo: in verità non fornirò proprio sempre il quantitativo preciso degli ingredienti e anzi anche questi ultimi potrebbero variare un po’ in base sia alle preferenze … sia a quello che c’è in frigo! 😉
D’altra parte il bello di cucinare sta proprio anche nella possibilità di variare, proponendo lo stesso piatto ogni volta simile ma mai identico alla volta precedente …

________________________

Lasagne al forno

Parto con le mie preferite: le lasagne!
Sebbene abbia letto che si possono cuocere anche con il crisp, fino a oggi io le ho sempre fatte sempre in un forno elettrico ventilato, magari facendone più teglie e occupando la parte restante dei ripiani, eventualmente rimasta libera, con patate (non troppo grosse, lavate con la buccia e ciascuna ricoperta con carta stagnola) o cipolle: infatti conviene sempre riempire il forno per bene in modo da sfruttare pienamente il calore e l’energia prodotta, che è indipendente da quanto cibo si è messo a cuocere. Questo discorso non vale invece per la cottura a microonde dove sia l’energia sia il tempo impiegato dipendono dalla quantità di cibo inserito: perciò, ad esempio, il tempo per cuocere due pere sarà pressapoco il doppio per cuocerne una sola. Avere delle patate cotte al forno può servire poi sia per preparare altri piatti quali, ad esempio, un’insalata di polipo (vedi ricetta seguente) o dell’insalata russa sia per mangiarle dopo averle opportunamente farcite con burro, formaggio o altro: diverse sono le ricette relative alle jacked patatoes (e.g. Giallozafferano o Il cucchiaio d’argento) e sostanzialmente basta prendere la patata già cotta precedentemente al forno dentro della carta stagnola, tagliarla a metà per inserirci dentro gli atri ingredienti. Sebbene quelle ricette generalmente non lo prevedano, personalmente preferisco togliere la carta stagnola utilizzata per cuocerle, spelarle fredde e poi aprirla condendola a piacere e quindi riscaldando il tutto al microonde o ancore meglio con il crisp.

Torniamo ora alle lasagne! Sebbene si possano fare in diversi modi (e.g. al pesto e fagiolini) quelle tradizionali con il ragù sono a mio parere le migliori.
Quindi, innanzitutto è necessario fare il ragù comperando dal macellaio della carne apposita e facendosela tritare insieme a della salciccia che indubbiamente saprà meglio insaporire il tutto.

A parte si trita della carota, del sedano e della cipolla (quella rossa la trovo più gustosa): io uso il tritatutto in modo da avere il tutto tritato finemente (tipo crema) e velocemente, sebbene ci siano altri che preferiscono mantenere i pezzetti di verdura ben individuabili. Quanta verdura mettere in proporzione alla carne? Io ne metto tanta … pressapoco lo stesso volume … ma va a gusti: comunque la verdura dà buon gusto e fa bene, per cui meglio non lesinare!
Metto quindi a soffriggere per un 5 minuti in una pentola antiaderente quella verdura tritata con dell’olio di oliva, aggiungendo poi la carne tritata mescolandola fin quando i amalgama bene il tutto e la carne perde il suo rossore. Aggiungo quindi del passato di pomodoro, o dei pelati e magari anche qualche pomodoro fresco tagliato a pezzettini. Mescolo il tutto e faccio cuocere a fuoco lento inserendo anche dei gusti tipici per gli arrosti (e.g. rosmarino, salvia, alloro, ginepro, origano, timo, maggiorana, basilico, erbe provenzali) magari già presenti in preparati in barattolo. Da non dimenticarsi il sale e il vino, quest’ultimo magari da versare in un secondo momento, a metà cottura o più. Personalmente preferisco usare del vino scuro, ad esempio della barbera ma qualsivoglia va bene … una volta, non avendone in casa, ho utilizzato addirittura del marsala! 😉
La cottura a fiamma bassa e con coperchio non completamente coprente ci mette almeno un’oretta … dipende anche da quanto pomodoro uno mette e dalla densità che si vuole ottenere: per inserirle nelle lasagne meglio non concentrare troppo.

Per chi invece vuole seguire una classica ricetta del ragù alla bolognese, ecco nel seguito gli ingredienti:

Occorre poi preparare della besciamella. In una pentola antiaderente alta mettere un pugno di burro (e, se non se ne ha a sufficienza, si può aggiungere anche dell’olio di oliva) e, una volta fuso, aggiungere un due cucchiai abbondanti di farina mescolando il tutto: più farina si mette più la besciamella viene densa e si riesce a formare agevolmente … ma non è opportuno esagerare troppo (al max 3 cucchiai). Versare quindi il latte (un litro) gradualmente continuando a mescolare in modo da eliminare man mano i grumi di farina/burro e rendere il tutto omogeneo. Aggiungere gusti come pepe nero e magari un po’ di curry. Non dimenticarsi ovviamente il sale, da dosare assaggiandola. Si fa bollire il tutto continuando a mescolare fino a raggiungere la densità desiderata: meglio mantenerla non troppo densa, soprattutto se si usano le sfoglie precotte secche di lasagne, sebbene io preferisca utilizzare le sfoglie fresche, in particolare quelle sottilissime che alcune marche propongono (e.g. di Rana).

Sulla teglia da forno, di vetro o di ceramica, si stende del butto e/o olio e si posa un primo strato di sfoglia di pasta. In genere metto in basso lo strato di ragù coprendolo poi con una seconda sfoglia di pasta, poi del formaggio tagliato a fette o sottilette con un po’ di besciamella, poi altro strato di sfoglia, poi dell’affettato (prosciutto o arrosto mortadella) ricoprendolo con un po’ di besciamella, poi altro strato di pasta. Si possono poi mettere altri strati analoghi ma in genere questi bastano per una teglia di altezza normale. Infine, nello strato più alto si copre la sfoglia con abbondante besciamella e quindi si sparge sopra una buona dose di formaggio grattugiato (e.g. parmigiano).

Infornare il tutto e cuocere a 180 gradi per un 40 minuti. Anche qui è opportuno starci dietro e verificare lo stato di cottura che generalmente è un po’ differente tra le teglie collocate nel forno in alto e in basso (in genere cuociono prima quelle in alto).

_________________

Link utili

• Ricette – Secret Chef